2025年，泉州以兩場盛事完成了對美食敘事的關(guān)鍵“對焦”：歲首，它以新貴之姿闖入黑珍珠版圖；年終，它以千年之蘊(yùn)入圍“世界美食之都”。當(dāng)源遠(yuǎn)流長的美食傳統(tǒng)與當(dāng)代精致餐飲語境緊密融合，我們見證著一場文化賦值的生動實踐。

　　尋味泉州，從黑珍珠餐廳入手，不失為探尋“世界美食之都”的一條煥新路徑。

　　“反差感”是慶有余餐廳帶給食客的第一印象。藏身于市井一片小商鋪之中，若不經(jīng)意，著實難以覓得招牌及入口；推門而入，目之所及不過幾張散臺、三五包廂，并無刻板印象中海鮮酒樓的氣派。但將目光投向海鮮池，各色生猛海鮮揭示了慶有余獲得“黑珍珠”評委垂青的原因之一。店家還刻意將如小臂般粗的富貴蝦與飽滿花蟹堆疊在冰池中，輔以魚露入味，為的還是追求與傳統(tǒng)吃法不同的“反差”。

　　慶有余創(chuàng)始人許鎮(zhèn)杰世代經(jīng)營餐飲生意，祖輩的教誨使他恪守“每一份海鮮都可追溯”的經(jīng)營理念，因此對食材供應(yīng)鏈的把控是他每日最為關(guān)注、且親力親為的事務(wù)。在筆者到訪前夜，許鎮(zhèn)杰與同事們?nèi)缤�常一樣，在�?dāng)?shù)刂匾�的水產(chǎn)品集散中心—新華洲水產(chǎn)品批發(fā)市場忙碌到凌晨3時許，為的就是將最鮮活的海鮮帶到次日顧客的餐桌前�！芭c其成為一個六邊形戰(zhàn)士，不如將一件事做到極致。”許鎮(zhèn)杰說。

慶有余的鴨血豆干大腸煲彰顯閩南古早味，餐廳因擅長烹調(diào)活鮮、探尋地域特色風(fēng)味獲得“2025黑珍珠”評委青睞。圖片來源：受訪人供圖

　　社交媒體上，慶有余最為人稱道的菜品包括凍花蟹、溏心皮皮蝦、礦泉水清燉石頭魚等，自然是以簡約烹調(diào)手法凸顯食材本味。但許鎮(zhèn)杰更愿意推介的是一道飽含在地基因的鴨血豆干大腸煲。慶有余甄選南安豆干、老泉州豆腐社豆腐、晉江衙口豬肉粕等地域特色風(fēng)物，搭配鹵制的厚實腸頭與嫩滑鴨血，確保鮮美湯汁得以浸潤食材的每一觸角�！皯c有余的確是因擅長烹調(diào)活鮮而聞名，但我們依然想要保留一些平價且得以彰顯閩南古早味的菜肴，讓初入社會的年輕人也能走進(jìn)這家餐廳、找到專屬于這座城市的當(dāng)下快樂�！痹S鎮(zhèn)杰說。

　　這份誠摯也包含在慶有余的待客之道里。許鎮(zhèn)杰非�？粗攸c菜過程中與食客的交流，相較于提供冰冷的菜單，他更希望將食客邀請至菜品臺前明檔點單，為他們講述食材的來歷，并結(jié)合個人喜好推薦烹調(diào)手法。在他看來，餐飲業(yè)不單是一門生意，更是廣交天下賓朋、洞察人間百態(tài)的一扇窗口，唯有堅持品質(zhì)、以誠待人，方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

　　有別于慶有余的“猶抱琵琶半遮面”，坐落于泉州古街鐘樓旁的蚌殼餐廳則謀求以美學(xué)場域勾人眼球，再通過“有溫度且落胃的閩南宴席”為食客開啟一段領(lǐng)略新知的旅程。

透過“泉州黑珍珠”蚌殼餐廳窗戶，古街盛景盡收眼底。圖片來源：受訪人供圖

　　餐廳所在的建筑改造于承載渾厚歷史的鐘樓百貨大樓，由頂層俯瞰，似與紅磚古厝的天際線并肩，古街盛景盡收眼底。行走其間，壤、茶、香、花、陳列、守藝、日落時光七大標(biāo)志性體驗勾勒出淡雅寧靜的氛圍�！拔覀兯菰从来洪}香、創(chuàng)作契合空間的中國香氣，保留蟳埔女簪花習(xí)俗裝點席間，并像經(jīng)營畫廊一樣考究空間中的每一處選品與陳列�！卑鰵げ蛷d經(jīng)營負(fù)責(zé)人楊文介紹。

　　待到餐食呈上，不出意外的是一盞清茶打頭陣。但令人驚喜的是，餐廳給出了近十款囊括閩北、閩南、閩東、閩西等不同屬地的風(fēng)土茶以供食客選擇；緊接而來的菜品為貴妃蚌土筍凍，將閩海潮汐與街頭巷尾的煙火記憶串聯(lián)在一起，食之極為清爽；而當(dāng)“寶塔肉”輕置席前，不禁令人贊嘆主廚精妙的刀工與耐心。一塊塊肥瘦相宜的肉片層層回旋、薄而不斷，筑成一座玲瓏塔，與窗外開元寺石塔相映成趣。在這里，80%以上的食材取自閩地山海，生動詮釋了風(fēng)味是鏈接土地的文化線索。

　　“我們期待通過空間、菜品與服務(wù)的細(xì)節(jié)，傳遞八閩文化的厚度；持續(xù)與本地供應(yīng)商、手工藝人合作，打造從食材到文化的完整敘事；讓食客在一餐一飯中感受到賓至如歸的親切感。”楊文說。

　　入選黑珍珠，對兩家餐廳的加持都是顯而易見的。對慶有余來說，上榜黑珍珠后，營收增長了20%，許多外地食客專程前來，餐廳已無明顯淡旺季之分，預(yù)訂周期較上榜前延長至一個月左右。

　　對蚌殼而言，其預(yù)訂量提升35%-45%，晚餐時段固定翻臺2輪；因異地游客占比達(dá)65%，更反哺了餐廳所在的酒店住宿服務(wù)。借此機(jī)會，餐廳更加注重菜品故事與閩南文化的傳達(dá)，并在美團(tuán)、大眾點評等平臺上優(yōu)化預(yù)訂流程、上新商務(wù)午市套餐與主廚品鑒席，突出本地海貨與時令食材，方便全國各地的食客隨時隨地了解閩菜特點。“相關(guān)套餐月銷約120至160份，復(fù)購率約15%，市場反饋良好。”楊文說。

　　在受訪餐廳看來，泉州兼收并蓄、多元包容的風(fēng)骨孕育了成就“世界美食之都”的基因，而黑珍珠的落地則助推當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)向品牌化、連鎖化、國際化方向發(fā)展。身處兩大坐標(biāo)體系的交匯點，應(yīng)當(dāng)順勢而行、守正創(chuàng)新，既要深耕本地食材與傳統(tǒng)技法，亦需以當(dāng)代語言與世界對話，方能不負(fù)時代所托。

　　2026年1月，黑珍珠餐廳指南將與泉州再度開啟一場深度的味覺共振，以年度榜單發(fā)布會與頒獎盛典為切入點，助力泉州擦亮“世界美食之都”城市名片，讓全球食客的每一次探尋與品嘗，都成為解碼這座城市文明底色的沉浸式解讀。